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カビは移る?食べ物や場所などカビが好む環境と盲点 !

      2020/05/02

カビは移る?食べ物や場所などカビが好む環境と盲点 !

常温保存だけではなく、冷蔵庫の中の食べ物にカビが生えてしまった経験はありませんか?カビの生えた食べ物を見ると、身体への影響や触っても大丈夫なのか?など気になります。梅雨時期は特にカビが生えやすくなるので、カビの影響を最小限に留めるためにも、正しいカビの知識を身に付けておいても損はありません。そこで今回は、カビは移るものなのかどうか、食べ物へのカビの対処法などについてまとめてみました。

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食べ物⇔それ以外を縦横無尽

常温で保存していた食べ物だけではなく、冷蔵庫に入れておいた食べ物にもカビは問答無用で生えます。常温保存ならなんとなく分かりますが、冷蔵庫は気温が低いのになぜ?と疑問に思うでしょう。カビは、胞子という種を空気中に飛ばします。飛ばすと言っても自分で飛ばすのではなく、カビの胞子は人の目には見えないほど小さくて軽いのでちょっとした風や衝撃などで空気中に舞ってしまいます。

イメージとしてはたんぽぽの綿毛のような感じで、フワフワと空気中の至る所に舞っているのです。そのため、私たちの生活の中にカビは常に存在していて、もちろん呼吸と一緒に吸い込んでもいます。その胞子がどこかへ付着し、その場所にカビが繁殖するための環境が整っていると、どんどん繁殖して広がっていきます。そのため、カビは食べ物から他の物へ、他の物から食べ物へと自由自在に移ることができるのです。

では、カビの成長に必要なものは何なのかと言いますと、栄養、水分、酸素、温度です。カビが栄養とするのは、食べ物、人から出る垢や髪の毛などの汚れ、ホコリ、木・畳・綿などの天然素材、プラスチック、金属など何でも栄養としてしまいます。カビは低温でも死ぬことはないので、栄養のある場所が湿度80%以上あって酸素があれば、その場所で生き続けることができます。中には、水分だけでも繁殖できる種類も。

それなら、カビの表面にカビが付着しても中まで浸食しなければ問題ないのでは?だから、カビの生えたところだけ食べないようにすれば大丈夫でしょ?と思われがちですが、カビは、土壌の中にいて、野菜のような植物の茎や実に入り込み生き続けます。また、加工してある食品や乾物でも、含まれる水分を利用して長く生き続けることもあります。例えば、小麦粉は1gの中に10~1,000個、香辛料は100~10,000個、食肉・食肉加工品では10~100個、冷凍食品は10~100個、ミネラルウォーターは0~100個ものカビが存在しているのです。

このように、原料の中にはカビが存在していて、熱処理や殺菌をしないと食品からカビを取り除くことはできないのです。一般的にカビが発生しやすい温度は20~30℃で、25℃前後が最も活発に繁殖できる温度。10℃以下の冷凍状態になると、ゆっくり時間をかけてカビが生えていきます。5℃以下になると、活動を停止してそこに留まり続けます。そのため、冷蔵庫内でもカビは十分に生えることができる環境だと言えるのです。

野菜室でのカビの検出率は36.5%あり、冷蔵庫は23.4%、好冷性のカビは冷凍庫で2.6%ほどが見られます。このように、カビは気温が低ければ生える心配がないというわけではないのです。そのため、冷蔵庫内でも冷凍庫内でもカビは生えてしまうのです。それに冷蔵庫は意外と湿度があるうえに、カビは糖分が大好きです。たんぱく質、脂質、無機塩類、ビタミンなどがあればさらに生えやすくなります。

しかし、糖分や塩分が多すぎると、水分活性が低くなってカビが生えにくくなります。この性質を活かしたものが漬物などの塩漬け食品です。また、カビにも食べ物との相性があるので、食品に生えるカビには関係性があります。青カビ・コウジカビはすべての食品に生えるわけではありませんが、オレンジには青かびが付きやすく、他のカビは付きにくい。キュウリやトマトには黒カビは付きやすい傾向があります。そして、糖分の多い食品にはカワキコウジカビやアズキイロカビが多いですが、他のカビは少ないことが分かっています。しかし、保存技術の発達により、耐熱性のあるカビや今まで見られなかったカビによる事故が増えてきもいるのが現状です。

カビの生えた食べ物に潜む猛毒

カビが生えた食品を食べることで起こる健康被害として、一番気を付けなればいけないのは「カビ毒」によるもの。日本が食糧不足の時代に、赤カビ病に感染した小麦で作ったうどんやパンを食べ、急性胃腸炎の症状を引き起こした集団食中毒事例があります。その後の数十年間は、そういったカビによる食中毒の発生は報告されていませんが、このような急性毒性とは別で長期間微量のカビを食べ続けることで発生する慢性毒性というものもあります。

それは、肝臓、腎臓、肺、神経系、内分泌系、免疫系に対し、発ガン性、変異原性、催奇性、エストロゲン様作用などの毒性を現します。食品原材料にカビが生えてカビ毒が作られると、加熱調理でカビが死んでも熱に強いカビ毒は残ってしまうのです。現在の日本では、そういった人体へ重篤な症状を引き起こすカビ毒に付いては基準値が設定され、汚染度の高い食品が出回らないようになっています。カビ毒に気を付けなければいけないカビは以下のとおり。

・アフラトキシン… アフラトキシンにはいくつかの種類が知られていますが、その中のアフラトキシンB1は天然物で最も強力な発ガン物質として知られています。人に対する急性中毒の例として、1974年にインドで肝炎のために106名が死亡した事件やケニヤでの急性中毒事件などがあります。東京都でも広範囲な食品について検査を行っていますが、いずれも直ちに人体への影響が心配ないほどの量。アフラトキシンが検出されたものはすべて輸入食品であり国内品からは検出されていません。

・オクラトキシン… オクラトキシンA・Bがある。オクラトキシンAha腎毒性及び肝毒性のカビ毒。オクラトキシンAの汚染は非常にまれですが、コーヒー豆、豆類、大麦、小麦、燕麦などからの検出報告があります。東京都の検査では、ハト麦、そば粉、ライ麦、製餡原料豆等から検出されています。

・フザリウム系カビ毒… 畑等の土壌に多く生息し、特に麦やトウモロコシに付いてカビ毒を作ります。多くの種類が確認されているが、トリコテセン系カビ毒の一種であるデオキシニバレノールとニバレノール、ゼアラレノンは、日本・カナダ・アメリカ・フランス・イギリスなど多くの国で麦類を汚染していることが分かっていて、大きな問題となっています。トリコテセン系カビ毒は、悪心、嘔吐、腹痛、下痢が主中毒症状で、造血機能障害、免疫機能抑制作用などもあります。

そして、ゼアラレノンは女性ホルモンのような作用を持ち、家畜に対して不妊・流産・外陰部フザリウム・グラミネアルムの集落、市販ポップコーン製品の中身肥大を引き起こします。人編中毒としては、戦後の日本で食糧難時代に起きた赤カビ中毒、旧ソ連のATA賞(食中毒性無白血球症)などが報告されています。東京都の検査では、小麦粉、押麦、ハト麦などの麦類、ポップコーン、ジャイアントコーン、コーンミールなどのトウモロコシ製品から検出されています。

・シトリニン… 腎細尿管上皮変性を起こします。東京都の検査では、検出例も量も非常に少ないが、ハト麦、そば粉、ライ麦粉から検出が見られたことがあります。
・その他のカビ毒…食品に汚染する可能性のあるものとして、パツリンやステリグマトシスチンなどがあります。パツリンはカビの生えた果物及びその加工品に、ステリグマトシスチンは穀類を中心に汚染されていたという報告があります。東京都の検査ではこれらは検出されていません。

食べ物に移る危険なカビの種類

実際にカビの生えた食べ物は、カビの部分を切り取れば食べられると思っている方もいらっしゃいます。食べ物が少なかった時代を生き抜いて生きた方には、そういう考えが特に多いようです。しかし、カビが生えてしまった食べ物は、食べるのはやめた方が良いでしょう。それは、先ほどもお話ししたように、食べ物の中にもカビ菌は存在しています。見えるところのカビを除去したからと言っても、見えない部分にもカビは繁殖している場合があります。

また、食品衛生上問題のあるカビもありますので、身体への影響を考え、食することはやめるようにしましょう。カビの種類の特定は専門家でも容易ではないので、一般人の私たちがカビを見て種類を判断するのはまず無理です。しかし、知識として知っておくと、カビによる事故を防ぐことはできますので、人間が食べてはいけない危険なカビについてご紹介いたします。

・ワレミア… 好乾菌で、チョコレート・カステラ・羊羹・干し柿など糖度の多い食品に発生することが多い。ホコリ・じゅうたん・畳などにも存在します。カビ毒は発生しません。

・ユーロチウム… 好乾菌(やや乾燥した環境を好む)。和洋菓子類・魚介類乾燥品・ジャム・佃煮など糖分か塩分の高い食品や乾燥食品などに発生する。食品のカビ発生苦情にとても多い一般的な菌。食品以外にも、カメラのレンズ・フィルム・精密機器基盤などに発生。毒性の強いカビ毒はなし。

・アスペルギルス… コウジカビとも呼ばれ、自然界で最も多く見られる種類。アスペルギルス・オリゼーは醸造に欠かせない菌、アスペルギルス・ニガーは有機酸製造に応用される菌、アスペルギルス・フラバスは発ガン性のあるカビ毒を産生する菌など、薬150種がこの種類に含まれます。パン・饅頭・ケーキ類・紅茶・ピーナッツなどのナッツ類・トウモロコシ・穀類・穀粉類などの食品。ホコリ、土壌など、とにかく広範囲に分布しています。

・ペニシリウム… アスペルギルスと同等に日本国内の食品からよく見られる菌。青カビとも呼ばれ、約150種類に分類される。抗生物質のペニシリン、カマンベールチーズの製造に必要なペニシリウム・カマンベルティなどの人々の生活に必要な菌のほか、有害なカビ毒を産生する菌も。餅・柑橘類・リンゴ・魚肉練り製品・清涼飲料水・サラミソーセージ・乳製品などに発生。穀類・穀粉類などの食品、ホコリ、土壌など、広範囲に分布している。

・クラドスポリウム… お風呂場などの水回りでよく見られる黒カビがコレ。住居内だけではなく、饅頭・ケーキ・野菜などの様々な食品、衣類にも生えます。空気中に浮遊するカビの中で最も多い菌で、喘息などのアレルゲンとしても問題になっています。

・アルタナリア… 一般的にススカビと呼ばれます。梨・柑橘類・リンゴなどの腐敗の原因となったり、ゆでうどんなどの水分の多い食品に発生。土壌、空中、ホコリ、植物、穀類などに分布し、植物病原菌、アレルゲンとしても重要視されています。

・フザリウム… 市販の加工食品上で増殖した例は極めて少ない。畑などで麦をはじめ多数の植物に寄生する植物病原菌として知られています。この菌に感染した麦を食べることによって、赤カビ中毒が発生します。土壌、麦などの植物、汚水などに分布し、一部の筋腫はトリコテセン毒素という刺激性の強いカビ毒を産生します。

・ハンゼヌラ… 代表的な産膜酵母。ケーキ・パン・いなり寿司などの食品で増殖すると酢酸エチルを産生し、シンナー臭を発生させます。漬物、ジュース類、シロップなどに見られます。

・オーレオバシヂウム… 醤油、清涼飲料水製造工場やその周辺環境の中から頻繁に検出されます。清涼飲料水、ろころてん、ゼリーなどの食品や工場の壁面などで発生が見られます。

・ムコール… ケカビと呼ばれます。発育が早く、食品上でも短時間のうちに繁殖します。土壌、果実、野菜、でんぷん、腐敗物等に広く分布。長期間低温に保存した食品、生鮮野菜・果実などにも発生します。

カビは調理をすれば除去できる?

食品にいるカビは、調理をすれば除去することができるのでしょうか?カビ菌自体は、50℃以上の熱で死滅することが分かっているので、加熱調理をすることで除去することが可能です。しかし、問題なのはカビ菌が繁殖するときに発生させる「カビ毒」です。カビ毒はカビ菌と違って熱に強いので、通常の調理や加工の温度100℃~210℃、60分以内の時間では完全に分解することはできません。

家庭の調理で分解をしようとする場合、ゆでる・炒める・炊飯などの一般的な調理方法で見てみると…。茹でた場合は食品に50~80%のカビ毒が残り、茹で水には10~15%ほどが検出されます。同じように、炒める・炊飯調理でもカビ毒はほとんど減らすことはできません。では、調理方法では除去できるのでしょうか?食品の製造工程では、加熱・水洗いなどの工程がありますが、家庭でも同じ工程を取りますので、先に述べたように家庭での調理方法では差ほど期待はできません。

では、食品添加物の影響を見てみましょう。食用油の原料になるトウモロコシなどがカビ毒に汚染されていた場合、原料油に含まれる不純物を除くために行われる脱酸工程で、食品添加物のアルカリ剤が使用されます。このアルカリ剤で、大半のカビ毒を分解することができます。さらに、その後の生成過程で分解し、製品になるまでに完全に除去されます。ナッツ類や穀類などがカビ徳で汚染されていた場合、熱に強いため選別して除去するしか方法はありません。ご家庭でナッツ類を食べる時は、カビが生えているもの、虫食いのもの、食べて苦いもの、未熟なものは食べないようにした方が安全です。

カビが食べ物に移るのを防ぐには

カビは乾物でも粉物でも存在し、実際にカビが生えてしまいます。なので、できるだけカビの発生を抑えるために、冷暗所や冷蔵庫に密閉して保管しておくのがベストです。ですが、冷蔵庫の中に入れていてもカビは生えてしまいます。時には、冷蔵庫自体にカビが生える原因があることも。そのため、先ずは保管場所となる冷蔵庫を綺麗に掃除しましょう。冷蔵庫でカビが生えやすいポイントがいくつかあります。

一番は、保存している食品そのもの。カビは土壌に存在しているので、大根やニンジン、ゴボウ、ジャガイモといった土が付いている野菜には、その土の中にカビの胞子が含まれていることも。こういった野菜を保存するときは、野菜を綺麗に洗って土を落としたら乾かし、新しい野菜用の保存袋やラップ、新聞紙などで包み直して保存するようにしましょう。野菜室ではカビの生育に10~2週間ほどかかります。

カビを抑えるにはその間に掃除をすればOKです。また、一つの食品を長期間入れっぱなしにするのも、カビの発生原因の一つになります、そして、冷蔵庫の扉に付いているパッキンは扉を開けるたびに冷気と暖気が入り混じるので、結露することが多い場所です。ここに食材を取り出したときに落ちたものがそのままカビの餌となって繁殖することもあります。ドアの取っ手も人の手垢が付いているのでカビが繁殖しやすい場所。

また、製氷機に生えることも!給水タンクの温度は3~5℃。カビは10℃以下でも繁殖できるので、タンク内で空気中のカビが繁殖したり水の中にいる赤色酵母や細菌も増えることもあります。下手したら、それに気づかずに、そのままそれらを一緒に凍らせて氷を作っていることになります。そして、カビは空気中に浮遊しているので、長時間ドアを開けないようにするだけでもカビの繁殖を抑えることができます。

冷蔵庫を長時間開けておくと、冷気が逃げて室内温度が上がります。また、熱いものをしまうのも室内温度を上げることになるので、必ず冷ましてからしまうようにしましょう。作り置きのおかずもあると便利ですが、短期間で食べきることができる量にすることも大事です。そして、汚れに気づいたらこまめに拭き取ったりして清潔な状態を保ちましょう。

まとめ

食べ物に付いたカビは、青カビなら食べても平気だとかカビの部分を取れば問題なく食べられるとか、パンのカビは食べても平気だとか色々な噂話がありますが…食べないことが正しい情報です。人間が食べても平気なカビは、人間が食べても大丈夫な菌だけを選び抜いて、さらにそこから改良をして安全な状態にしてあるから食べても平気なのです。変な噂話に惑わされないようにしてください。また、人間には味覚と痛覚、嗅覚という、食べてはいけない!と知らせてくれるセンサーが備わっているので、これらが反応したらすぐに食べるのをやめましょう。

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